EL MATADERO (2 entrevista Sr Carlos Giraldo)

ESTE ES UN PEQUEÑO VIDEO DE COMO SE SACRIFICA UNA VACA
http://www.youtube.com/watch?v=Lk7GbWDgvxA&feature=related

Carlos Enrique Giraldo nacido en dosquebradas Risaralda, habitante de la Ciudad de Calarcá Quindío; especialista en Cárnicos ganadería y bovinos.
Lleva cerca de 5 años laborando en el matadero de la ciudad de Armenia, el señor Carlos Giraldo es uno de los encargados de la preparación del animal antes del sacrificio y hacer el proceso en la descueradora, donde se le separa al animal la piel de los músculos y de la carne como tal.

Jaime Andres Sánchez: Don Carlos, cuéntenos brevemente en que consiste el proceso previo antes de sacrificar al animal
Carlos Enrique Giraldo: A ver, primero el animal llega a la planta, se pesa, se enumera, van a los corrales de la planta y allí se les deja en cuarentena, por lo mínimo 12 horas antes del sacrificio para poder hacer una buena inspección ante morte; esto consiste en preparar al animal antes del sacrificio; son requerimientos que hace el INVIMA, antes del sacrificio, los animales entran, van por un embudo a la planta de sacrificio y se les da un baño, para relajar un poquito al animal y mejorar la parte de sangría, después se insensibilizan, esto se hace con una pistola de perno cautivo o con una puntilla, estos animales van por un riel, todo el proceso se hace vía aérea, nunca el animal toca el suelo; posteriormente se hace el proceso de sangría

JAS: ¿En que consiste el proceso de sangría?
CEG: Este proceso viene después de izado, se hace con un pulsado en la yugular, este proceso demora entre seis y diez minutos, que es el tiempo adecuado para extraer la sangre del animal.

JAS: ¿luego del proceso de sangría, el animal por que otro proceso pasa?
CEG: por el proceso de faenado, donde al animal se le corta la cabeza, esa cabeza se marca según la lista del orden de sacrificio de todos los animales.

JAS: Don Carlos, ¿como empiezan el corte de la carne?
CEG: Mire le cuento, este proceso empieza después del faenado, donde mueve al animal por medio de una polea, de una de las extremidades posteriores, se hace el corte del desuello del tren anterior simultáneamente con el del tren superior quitando patas, se hace una transferencia, pasando así el tren superior a una segunda polea, esto es para evitar separación de canales

JAS: ¿En que consiste el corte de lujo?
CEG: El corte de lujo es simplemente abrir toda la región ventral del animal.

JAS: Cuéntenos un poco a cerca de su trabajo como tal, ¿en que consiste la labor en la que usted es especialista?

CEG: Si, mira después del corte de lujo el animal pasa por la descueradora, en donde se le hace un corte de esternón con una sierra especial, se hace el desuello de toda la piel, quitándola con una maquina especial. Una mapeladora, la piel sale así a un cuarto aparte que es la parte más contaminante.

JAS: ¿Cuál es el proceso final de la carne?
CEG: después del proceso de Viserado, donde se separan las viseras rojas de las blancas, la carne es sometida a inspección sanitaria, se separa la panza, el intestino delgado y grueso, la panza se blanquea totalmente, llega a la canal, donde el animal no tiene cabeza ni viseras ni piel, pasa a otro canal, se hace una limpieza de toda la carne, pasa a otra inspección y de allí se le pasa a un cuarto frío, donde se deja mínimo un día a 5 grados centígrados bajo cero, de allí se despacha a los pueblos y carnicerías.